Scholar Hub/Chủ đề/#khoai lang tím/
Khoai lang tím là một loại cây khoai lang có màu sắc tím đậm trên vỏ hoặc trong củ. Đây là một loại cây có nguồn gốc từ Trung Mỹ và Nam Mỹ và sau đó được truyền...
Khoai lang tím là một loại cây khoai lang có màu sắc tím đậm trên vỏ hoặc trong củ. Đây là một loại cây có nguồn gốc từ Trung Mỹ và Nam Mỹ và sau đó được truyền bá sang các quốc gia khác trên thế giới. Khoai lang tím thường được sử dụng làm thực phẩm, có thể nấu chín, hấp, rán, hoặc đánh bột thành bánh, bánh ngọt và một số món ăn khác. Ngoài ra, khoai lang tím cũng được coi là nguồn dồi dào các chất dinh dưỡng như vitamin C, vitamin A và chất xơ.
Khoai lang tím, còn được gọi là khoai lang chính tím hay khoai lang bi tím, có tên khoa học là Ipomoea batatas. Đây là một loại cây thuộc họ Convolvulaceae, có nguồn gốc từ vùng Trung Mỹ và Nam Mỹ.
Khoai lang tím có củ hình dẹp hoặc dạng ống dài, vỏ ngoài có màu tím đậm hoặc tím nhạt, tùy thuộc vào loại cây và điều kiện trồng. Trong các loại khoai lang, khoai lang tím có đặc điểm nổi bật là màu sắc rất đẹp và thu hút.
Khoai lang tím có hương vị ngọt và thường được sử dụng trong nhiều món ăn, như chả khoai lang tím, canh khoai lang tím, bánh khoai lang tím, khoai lang tím nướng, hoặc chỉ đơn giản là nấu chín và dùng trực tiếp. Điểm đặc biệt của khoai lang tím là giữ được màu sắc tím sau khi nấu chín.
Ngoài việc sử dụng làm thực phẩm, khoai lang tím cũng là nguồn dồi dào các chất dinh dưỡng như vitamin C, vitamin A, chất xơ và kali. Chúng cũng chứa nhiều chất chống oxi hóa, có thể giúp cải thiện sức khỏe tim mạch và hệ miễn dịch.
Khoai lang tím được trồng ở nhiều nơi trên thế giới và có nhiều loại khác nhau, phổ biến nhất là loại Morado, với củ tím đậm và một số loại khác như Purple Passion và Stokes Purple, có củ tím nhạt hơn. Cây khoai lang tím thường được trồng nhờ đặc điểm màu sắc độc đáo và giá trị dinh dưỡng cao của nó.
Khoai lang tím, hay còn gọi là khoai lang đất tím, là một loại cây có xuất xứ từ Mexico và vùng Trung Mỹ. Đây là một loại cây thân thảo có củ phát triển dưới lòng đất và lá lớn trên mặt đất. Cây khoai lang tím thường có thân mọc bò và có thể dài từ 2-6 mét.
Củ khoai lang tím có hình dạng tròn, dẹp hoặc dạng ống, với kích thước khác nhau tùy thuộc vào loại cây và thời gian trồng. Vỏ của khoai lang tím có thể màu tím đậm, tím sậm, hoặc tím nhạt. Trong khi cắt mở củ, ta sẽ thấy một màu trắng hoặc kem nhạt bên trong, không phải toàn bộ củ đều có màu tím.
Khoai lang tím đã trở thành một món ăn phổ biến trên thế giới vì hương vị ngọt ngào và màu sắc đặc biệt của nó. Củ khoai lang tím có thể được chế biến thành nhiều món ăn ngon, bao gồm rán, nướng, hấp, nấu súp hoặc chế biến thành bánh và kem. Khoai lang tím cũng có thể được sử dụng như một nguyên liệu trong ẩm thực tổng hợp và là nguyên liệu chính trong một số loại mứt, nước ép và nước ngọt.
Không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng từ tinh bột, khoai lang tím còn có nhiều chất dinh dưỡng như vitamin C, vitamin A, chất xơ, kali, mangan và một số chất chống oxy hóa. Chúng cũng chứa anthocyanin, một hợp chất có tác dụng chống viêm, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và bảo vệ cơ thể khỏi tổn thương gây ra bởi các gốc tự do.
Khoai lang tím thích nghi với khí hậu nhiệt đới và được trồng ở nhiều quốc gia trên thế giới. Cây có thể trồng từ giống hạt hoặc từ củ giống. Để trồng khoai lang tím, cần chọn một vùng đất có độ dày và thoát nước tốt. Thời gian trồng chủ yếu là vào mùa xuân và mùa hè, và củ có thể thu hoạch sau khoảng 3-4 tháng.
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT DINH DƯỠNG CÓ HÀM LƯỢNG ANTHOCYANIN VÀ VITAMIN C CAO TỪ KHOAI LANG TÍM VÀ CHUỐI XIÊM Nghiên cứu được thực hiện nhằm để khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy (60, 70, 80 và90oC) đến giá trị cảm quan và chất lượng bột khoai lang tím và chuối Xiêm; ảnh hưởngcủa tỷ lệ bột chuối Xiêm (10, 20, 30 và 40%) và tỷ lệ sữa bột (5, 10, 15 và 20%) bổ sungso với bột khoai lang tím đến giá trị cảm quan và các chỉ số màu sắc của sản phẩm; bướcđầu khảo sát thị hiếu của 90 người tiêu dùng đối với sản phẩm. Kết quả nghiên cứu chothấy bột khoai lang tím và chuối Xiêm được sấy ở 70oC đến độ ẩm cân bằng, sản phẩmbột thu được có giá trị cảm quan tốt và duy trì hàm lượng anthocyanin và vitamin C ởmức cao. Tỷ lệ bột chuối Xiêm và sữa bột phối chế là 20 và 10%, sản phẩm bột dinhdưỡng thu được có giá trị cảm quan cao và màu sắc hài hòa nhất. Thành phần dinh dưỡngcủa sản phẩm gồm ẩm 5,12%; glucid 64,37%; protein 5,60%; lipid 1,26%; chất xơ 8,80%;tro tổng số 2,19%; hàm lượng anthocyanin và vitamin C lần lượt là 1917,62 mg/kg và560,84 mg/kg. Người tiêu dùng đánh giá khá tốt về trạng thái, màu sắc, mùi và vị của sảnphẩm; khả năng chấp nhận sản phẩm cao.
#Chuối Xiêm #khoai lang tím #phối trộn #sữa bột nguyên kem #sấy #thành phần dinh dưỡng
ẢNH HƯỞNG CỦA XƠ CAM QUÝT ĐẾN TÍNH CHẤT CẤU TRÚC, VẬT LÝ CỦA KEM LẠNH KHÔNG SỮA TỪ DỊCH ĐẬU NGỰ, SỮA DỪA VÀ KHOAI LANG TÍM Aquafaba - là chất lỏng nhớt thu được từ quá trình nấu các loại đậu - có thể thay thế trứng, sữa trong chế biến các sản phẩm tráng miệng lạnh do khả năng tạo bọt và khả năng nhũ hóa của chúng. Mục tiêu của nghiên cứu là xác định được công thức chế biến kem lạnh thuần chay từ việc tận dụng nguồn nước aquafaba từ đậu ngự, sữa dừa, khoai lang tím và xơ cam quýt để đạt được các tính chất cấu trúc của kem lạnh không sữa từ các nguyên liệu tự nhiên. Các phương pháp hydrat hóa được thực hiện để khảo sát tính chất, độ ổn định của hỗn hợp kem. Các thuộc tính cấu trúc của kem lạnh như: khả năng kết hợp và giữ khí, tốc độ tan chảy, cấu trúc của kem lạnh trong từng mẫu kem đã được thực hiện. Kết quả ghi nhận cho thấy việc bổ sung xơ cam quýt vào công thức kem làm tăng khả năng kết hợp và giữ khí, làm giảm độ cứng của mẫu kem và tốc độ tan chảy của kem tăng dần khi tăng nồng độ xơ cam quýt. Nghiên cứu đóng góp vào xu hướng chế biến các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật và phát triển dòng sản phẩm kem thuần chay cho các đối tượng ăn thuần chay, những người bị hội chứng không dung nạp lactose, và các đối tượng không sử dụng trứng sữa để cải thiện sức khỏe.
#aquafaba #citrus fibre #vegan ice cream #free-milk ice cream #emulsion properties #coconut milk #and purple sweet potato
ảnh hưởng của phương pháp tồn trữ khoai lang tím đến sự tổn thất sau thu hoạch Bài báo này trình bày kết quả khảo sát sự tổn thất của khoai lang tím sau thu hoạch khi tồn trữ bằng một số phương pháp thông dụng như: đổ đống tự nhiên, chứa đựng trong thùng giấy và tồn trữ lạnh. Kết quả là khoai lang tím đổ thành đống ở điều kiện nhiệt độ thường sự tổn thất xảy ra mạnh: sau 6 tuần khối lượng còn 75,74%, tinh bột còn 77,11%, đường khử còn 67,94% và anthocyanin còn 51,67%, đồng thời khoai lang tím bị mọc mầm, thối hỏng và khô héo làm mất giá trị sử dụng; khoai lang tím chứa trong thùng giấy sự tổn thất sau thu hoạch ít hơn so với phương pháp đổ đống tự nhiên: sau 6 tuần khối lượng còn 85,67%, tinh bột còn 84,32%, đường khử còn 72,45%, anthocyanin còn 61,65%; khoai lang tím được tồn trữ lạnh ở 5-8ºC trong các bao PE có đục lỗ giảm được đáng kể sự tổn thất sau thu hoạch: sau 6 tuần khối lượng còn 96,07%, tinh bột 97,43%, đường khử đạt 105,06%, anthocyanin còn 90,96% và khoai lang tím không bị thối hỏng và mọc mầm.
#Anthocyanin #khoai lang tím #sau thu hoạch #tồn trữ #tổn thất
ẢNH HƯỞNG CỦA LIỀU LƯỢNG BÓN CANXI LÊN SINH TRƯỞNG, NĂNG SUẤT VÀ PHẨM CHẤT KHOAI LANG TÍM NHẬT (IPOMEOA BATATAS LAM.) Ở HUYỆN BÌNH TÂN, TỈNH VĨNH LONG Tạp chí Khoa học Đại học cần Thơ - - 2014
Đề tài nghiên cứu ?ảnh hưởng của liều lượng bón canxi lên sinh trưởng, năng suất và phẩm chất khoai lang Tím Nhật (Ipomeoa batatas Lam.) ở huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long? được thực hiện nhằm xác định liều lượng bón canxi thích hợp cho tăng năng suất và tăng phẩm chất khoai lang Tím Nhật. Thí nghiệm được bố trí theo thể thức khối hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại, mỗi lần lặp lại là 35 m2, thực hiện từ tháng 1 đến tháng 6 năm 2014 tại xã Thành Đông, huyện Bình Tân gồm 5 nghiệm thức như sau bón 100 kg N/ha - 80 kg P2O5/ha - 200 kg K2O/ha với 5 liều lượng bón canxi (0, 100, 200, 300, 400) kg CaO/ha. Kết quả nghiên cứu cho thấy số nhánh trên dây, số củ trên dây, tỷ lệ củ thương mại và năng suất củ thì không bị ảnh hưởng bởi liều lượng canxi bón. Chiều dài dây, số lá/dây và chiều dài củ tăng khi tăng liều lượng bón canxi đến 200 kg CaO/ha, nhưng bón cao hơn thì chiều dài dây và dài củ không tăng trong khi đó số lá có xu hướng giảm. Hàm lượng đường (22,5%) và hàm lượng tinh bột trong củ (64,3%) là tốt nhất khi bón canxi ở liều lượng 200 kg CaO/ha.
#Canxi #Khoai lang Tím Nhật #sinh trưởng #năng suất #phẩm chất
Nghiên cứu chế biến sản phẩm yaourt bổ sung khoai lang tím (Solanum andigenum) Bài viết làm phong phú hơn nữa các sản phẩm yaourt nhằm nâng cao chất lượng đáp ứng nhu cầu sử dụng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sử dụng 3% men giống cho yaourt có giá trị cảm quan (mùi vị, cấu trúc tốt, cảm giác ngon miệng) và chất lượng tốt (không tách nước). Bổ sung 10% mứt đông khoai lang tím (50-55oBrix) vào yaourt dạng lớp (FOB Style) và 5% vào yaourt dạng khuấy (Sundae Style). Gelatin sử dụng 0,6% và 0,2% tinh bột biến tính kết hợp với lên men kết thúc ở nhiệt độ mát cho sản phẩm có vị ngon, mùi thơm và cấu trúc tốt, không bị tách nước.
#yaourt #khoai lang tím #lên men #chất lượng
Nghiên cứu sản xuất bánh tráng khoai lang tím giàu anthocyanin Nghiên cứu sản xuất bánh tráng khoai lang tím (KLT) giàu anthocyanin không chỉ là biện pháp kéo dài thời gian sử dụng KLT, mà còn tạo ra sản phẩm mới mang đậm tính truyền thống có giá trị dinh dưỡng cao và màu sắc đẹp. Sản phẩm bánh tráng KLT giàu hợp chất màu tự nhiên anthocyanin, không những có màu sắc đẹp tự nhiên hấp dẫn mà còn có hoạt tính kháng oxy hóa cao và đảm bảo ATTP. Kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng dịch gạo bổ sung vào bột KLT tăng gấp 2 lần thì độ bền kéo đứt tăng gấp 3.48 lần, tỉ lệ bột KLT: dịch gạo = 0,5kg:1,4 kg để tráng bánh cho hiệu suất thu hồi là 95.76%. Khi sấy bánh bằng không khí nóng ở 60˚C cho hàm lượng anthocyanin cao nhất, bề mặt bánh phẳng, không bị nứt, khi phơi nắng điều kiện phơi tốt nhất là lúc nắng to, thời gian nắng dài. Nghiên cứu đã đề xuất được quy trình công nghệ sản xuất bánh tráng KLT có hàm lượng anthocyanin đạt khoảng 112,07÷119,91mg/100g chất khô và hàm lượng chất xơ đạt khoảng 1,69÷1,71%.
#anthocyanin #dịch gạo #khoai lang tím (KLT) #hiệu suất thu hồi bánh #độ bền kéo đứt
Ảnh hưởng của liều lượng kali bón kết hợp với đạm đến chất lượng củ khoai lang tím nhật ở tỉnh Vĩnh Long Tạp chí Khoa học Đại học cần Thơ - Số 42 - Trang 38-47 - 2016
Đề tài nghiên cứu ảnh hưởng của liều lượng kali bón kết hợp với đạm đến chất lượng củ khoai lang Tím Nhật (Ipomoea batatas (L.) Lam) ở tỉnh Vĩnh Long được thực hiện nhằm tìm ra liều lượng kali và đạm bón thích hợp để khoai lang cho củ có phẩm chất tốt và tăng thời gian bảo quản. Thí nghiệm được bố trí theo thể thức khối hoàn toàn ngẫu nhiên, với 3 lần lặp lại, gồm 7 nghiệm thức, mỗi lần lặp lại là 35 m2. Các nghiệm thức là 100 kg N/ha và 80 kg P2O5/ha kết hợp với 5 liều lượng bón kali (0, 100, 150, 200 và 250 kg K2O/ha) và nghiệm thức bón 80 P2O5 - 250 K2O kết hợp với 2 liều lượng đạm (125 kg N/ha và 187 kg N/ha). Kết quả nghiên cứu cho thấy kali bón ở mức 200 kg K2O/ha cho khoai lang Tím Nhật có phẩm chất củ như hàm lượng đường tổng số, tinh bột, hàm lượng anthocyanin cao nhất, chất xơ thô thấp và có thời gian bảo quản dài. Vì vậy, trong canh tác khoai lang Tím Nhật ở tỉnh Vĩnh Long, nông dân có thể bón kali ở mức 200 kg K2O/ha kết hợp với 100 kg N/ha - 80 kg P2O5/ha để tăng phẩm chất và thời gian bảo quản củ.
#kali #đạm #khoai lang Tím Nhật #phẩm chất củ
Ảnh hưởng của màng phủ đến sâu đục củ, sinh trưởng, năng suất và chất lượng giống khoai lang tím HL491 Tạp chí Khoa học Đại học cần Thơ - Tập 55 Số 3 - Trang 34-39 - 2019
Đề tài được thực hiện nhằm mục tiêu xác định hiệu quả của màng phủ lên thiệt hại do sâu đục củ, sự sinh trưởng, năng suất và chất lượng củ khoai lang tím HL491 tại huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long. Thí nghiệm được bố trí theo thể thức khối hoàn toàn ngẫu nhiên 3 nghiệm thức là 1/ Không phủ (đối chứng), 2/ Màng phủ bạc và 3/ Màng phủ trong suốt với 4 lần lặp lại. Kết quả thí nghiệm cho thấy ở nghiệm thức màng phủ bạc khoai lang có chiều dài dây, số dây nhánh, tổng số củ, số củ thương phẩm, kích thước củ, cao hơn so với không phủ và màng phủ trong suốt. Màng phủ bạc hạn chế rất nhiều sự tấn công của sâu hại củ sâu khoai lang
#Impoea batatas #màng phủ nông nghiệp #Nacoleia sp. #khoai lang tím HL491
Quá trình tách ẩm và sự biến đổi anthocyanins của khoai lang tím khi sấy hồng ngoại Sấy hồng ngoại là phương pháp sấy sử dụng nguồn bức xạ là tia hồng ngoại, khi sấy nguyên liệu sẽ hấp thu năng lượng của tia hồng ngoại làm cho nhiệt độ tăng lên, làm xuất hiện gradient nhiệt lớn giữa vùng bề mặt và bên trong vật liệu sấy, quá trình tách ẩm nhanh vì thế thời gian sấy giảm, đó cũng là một yếu tố quan trọng bảo tồn màu tự nhiên anthocyanins của sản phẩm khoai lang tím sấy khô. Khi sấy khoai lang tím bằng máy sấy hồng ngoại thì chế độ cài đặt nhiệt độ để tách ẩm tốt nhất là 1800C, nếu sấy ở nhiệt độ cao hơn sẽ xảy ra quá trình đốt cháy các hợp chất hữu cơ tạo thành CO2 và H2O, làm cho độ ẩm tăng giả tạo. Độ ẩm của khoai lang tím tươi xác định ở nhiệt độ 1800C là 66.14%. Khi sấy khoai lang tím đến độ ẩm 7.0%÷7.5%, trong khoảng nhiệt độ từ 1000C đến 1800C, nhiệt độ càng tăng thì thời gian sấy càng ngắn, hàm lượng màu anthocyanins cũng tăng dần. Sấy ở nhiệt độ 1800C hàm lượng anthocyanins là 282.45mg/100g, tăng 4,9% so với hàm lượng màu anthocyanins khi sấy ở nhiệt độ 1000C (269.30mg/100g chất khô).
#khoai lang tím #sấy hồng ngoại #anthocyanins #độ ẩm #nhiệt độ
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa khoai lang tím Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích tạo ra sản phẩm được làm từ nguồn nguyên liệu tự nhiên nhưng vẫn còn giữ được hàm lượng dinh dưỡng, hương vị, dễ hấp thụ và tiêu hóa cho người tiêu dùng. Các thông số trong nghiên cứu bao gồm tỷ lệ bột khoai : nước (1:20 – 1:24) dùng cho quá trình hồ hóa, tỷ lệ bột khoai : đường (1:1,5 – 1:3,5) và bột khoai : bột sữa (1:0,125 – 1:1,5) dùng cho quá trình phối trộn, cùng với thời gian giữ nhiệt (10 – 30 phút) trong quá trình thanh trùng sản phẩm ở 90oC. Kết quả cho thấy, dịch hồ hóa cho độ nhớt phù hợp tại tỷ lệ bột khoai : nước là 1:24, đạt giá trị cảm quan và hiệu quả kinh tế tốt nhất trong quá trình phối trộn tại hai tỷ lệ bột khoai:đường là 1:3 và tỷ lệ bột khoai: bột sữa là 1:0,25. Điều kiện thanh trùng thích hợp nhất cho sản phẩm sữa khoai lang tím là ở 90oC trong thời gian 25 phút.
ABSTRACT
This study aims to create a product that made from natural ingredients with maintenance of the intinial nutrient content, flavor and healthy components, easy absorption and digestion. In this study, the used parameters include the ratio of purple sweet potato powder : water (1:20 – 1:24) during gelatinizing process, the ratio of purple sweet potato powder : skimmed milk powder (1:0.125 – 1:1.5) and the ratio of purple sweet potato powder : isomalt sugar (1:1.5 – 1:3.5) during mixing, the retention of the heat time (10 – 30 minutes) during pasteurizing at 90oC. The results show that the solution had the appropriate viscosity when the ratio of purple sweet potato powder : water equaled 1:24, the best sensory value and economic efficiency were gotten at two ratios of purple sweet potato powder : skimmed milk powder = 1:0.25 and of purple sweet potato powder : isomalt sugar = 1:3. The retention time was 25 minutes for the lowest anthocyanin loss and the microbial limit and the shelf-life of the finished product was the longest when the product was pasteurizated at 90oC.
#Anthocyanin #purple sweet potato milk #purple sweet potato powder #vegetable milk #Bột khoai lang tím #sữa khoai lang tím #sữa thực vật #chất màu anthocyanin
